domenica 17 giugno 2012

Sensi ed emozioni, lezione 5

Sensi ed emozioni, lezione 5.
Lezione sul senso del gusto:sfatatiamo il mito della mappa della lingua.



Preparazione della lezione.

Bisogna preparare delle soluzioni acquose con aceto, sale, zucchero, limone. Bisogna metterle in 4 contenitori diversi, procurarsi dei Cotton Fioc e 4 volontari(quelli si trovano sempre). Per il prosieguo della lezione servono due bicchieri scuri(non si deve vedere cosa contengano) e due bottiglie "cieche", ovvero bottiglie in cui non si distingua il contenuto. In una ci sarà della Coca Cola, nell'altra della Sprite. procurarsi anche un tappo da naso da nuotatore(di quelli a molla) e una benda per gli occhi e altri volontari.

Obiettivi della lezione.

Il senso del gusto, analisi delle sue caratteristiche. In bocca avviene la rapida analisi di ciò' che si inghiotte, in base a cinque sapori fondamentali: dolce, salato, aspro, amaro e umani. Le papille del gusto situate sulla lingua sono tondeggianti se viste dall'alto, mentre in sezione hanno, invece, una forma a cipolla. Al loro interno si trovano i corpuscoli gustativi che sono delle piccole cellule di forma allungata. Questi corpuscoli analizzano la saliva e identificano gli elementi che vi sono disciolti. Le informazioni cosi' raccolte vengono quindi inviate al cervello. Il tempo che impiegano le papille gustative ad analizzare i cibi e' di un decimo di secondo. E' questo, infatti, il tempo impiegato dai sensori del gusto (appunto le papille gustative della lingua) per analizzare il cibo. Una valutazione fulminea, affidata a 500 mila recettori che permettono di distinguere 5 sensazioni fondamentali:sulla punta della lingua il dolce, ai lati della lingua l'aspro ed il salato sul fondo della lingua l'amaro e l'umani (quest'ultimo scoperto di recente: un gusto umani e' per esempio il glutammato monosodico presente nei dadi e nel Parmigiano Reggiano). L'analisi del cibo avviene con una sequenza precisa: il cibo raggiunge attraverso la saliva le terminazioni nervose sulla lingua, da cui partono gli impulsi che, lungo le fibre nervose, raggiungono il cervello. Questo li combina coi messaggi dell'odorato e con quelli legati a consistenza, temperatura e, eventualmente, dolore, provenienti da altre terminazioni nervose. Questa serie di messaggi consente di gustare sapori diversi e, soprattutto, di scegliere ciò che piace e di scartare ciò' che invece non piace. Può' capitare, pero', che questa serie di messaggi faccia cilecca; difatti, cibi di temperatura inferiore a 6 - 8 gradi Celsius anestetizzano le papille gustative e attutiscono le sensazioni, mentre sopra i 45 gradi Celsius prevale la sensazione termica (troppo caldo per l'appunto) e si annullano quelle legate al gusto.
I sensi del gusto e dell'olfatto sono correlati, e si compensano a vicenda. Entrambi sono dati dalla presenza di recettori nervosi, sulle papille gustative e nelle narici, che trasmettono segnali al cervello, il quale identifica i sapori e gli odori (come visto in precedenza).
Questi recettori distinguono più di 10 mila diversi sapori e le loro cellule si rinnovano ogni 10 giorni circa.

Racconto della lezione.


Innanzitutto ho disegnato una grande lingua sulla lavagna, priva di ogni indicazione, poi ho chiamato i 4 volontari e li ho sottoposti ad un assaggio delle soluzioni acquose che avevo preparato. Le regole d'assaggio erano che ognuno di loro tirasse fuori la lingua e che io, con il Cotton Fioc, intinto in una delle 4 soluzioni, avrei stimolato delle aree sulla loro lingua. Gli alunni avrebbero dovuto dirmi qual'era la sensazione percepita per ciascuna area e poi l'avremmo riportata sulla "mappa linguale" della lavagna. E qui salta fuori il bello. Contrariamente a quanto riportato dal 90% dei testi scolastici se metto una sostanza dolce nel punto in cui TUTTI i libri dicono che sono presenti le papille gustative responsabili della percezione del dolce, non sentirò il sapore dolce. E così succede per l'amaro, l'aspro e via dicendo. In poche parole la storia della "mappa della lingua" è una storia, appunto. Le papille gustative sono infatti "mischiate" e non presenti in specifiche zone deputate(ognuna) alla percezione di un sapore. La differenza la fa la saliva; quando infatti la saliva scioglie e trasporta la sostanza "in giro" per la lingua, le papille gustative fanno il loro lavoro e ci permettono di percepire un gusto. Sfatato questo mito siamo andati avanti con gli esperimenti e quindi abbiamo indagato, visto che la lingua percepisce solo 4 sapori(5 in realtà, ma uno è difficile da spiegare ai bambini, è l'umani, come indicato nel testo sopra), come facciamo a "sentire" tutte le cose buone(o cattive) che ci mangiamo? Eh, si...Bella domanda.
Allora ho preso un tappo da naso da nuotatore, una benda ed ho chiesto che venissero alla cattedra altri volontari(che dovevano stare rigorosamente a distanza dal tavolo, per non veder i miei maneggi). Ho bendato e tappato il naso a uno di loro, ho versato (di nascosto) la Coca Cola in un bicchiere e la Sprite nell'altro e poi gli ho chiesto di assaggiali e di dirmi cosa aveva bevuto.
Nessuno è stato in grado di dirmelo. Come mai? I ragazzi ci sono arrivati subito: perché i volontari avevano il naso tappato e senza il naso si percepiscono solo i 4 sapori fondamentali(5, per essere precisi). E' il naso che ci aiuta a comprendere  se una caramella è all'arancia o alla fragola, la lingua ci può dire solo quanto è dolce. Naso e lingua quindi "lavorano" in stretto contatto per dare un sapore al mondo che ci circonda. Ma cosa vuol dire tutto ciò a livello di emozioni? Beh, in questo caso l'esempio è semplice: preferite una scodella di broccoletti lessi o un piatto di patatine fritte? Sicuramente i broccoletti non vi mettono di buon umore, ma le patatine si, il sapore dell'antibiotico è orrendo(quante storie per prenderlo), mentre un buon gelato artigianale è gradevole. Il cibo evoca delle emozioni in ciascuno di noi, ed è soggetto a variazioni(il gusto che ognuno di noi sviluppa nel tempo)legate alla tradizione gastronomica di casa, dalle abitudini, e dall'età.

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